Лаборатория Ваю Хилл-Майни в Стэнфордском университете в Калифорнии создала новый сыр — или, по крайней мере, нечто, напоминающее по вкусу сыр, — но на самом деле сделанное из пищевых отходов. Биоинженер и его команда экспериментируют с ферментацией с использованием грибков — процессом, который превращает выброшенные побочные продукты в нечто, что могло бы украсить сырную тарелку.
«Одна из самых удивительных вещей, которые мы недавно обнаружили, — это то, что мы можем взять отходы, добавить несколько других ингредиентов в грибковую ферментацию и получить этот вкусный сыр, похожий на пекорино или пармиджано», — говорит Хилл-Майни.
Ферментация — это биологический процесс, в ходе которого организмы превращают углеводы, такие как крахмал или сахар, в такие вещества, как спирт, без использования кислорода. Самые известные примеры — выпечка и пивоварение, где дрожжи расщепляют сахар на этанол и углекислый газ. Но не только пшеничная мука или ячмень могут служить топливом для ферментации — подходят всевозможные вещества, известные в биологии как субстраты.
С помощью новейших биотехнологических инструментов компании берут побочные продукты пищевой промышленности, которые в настоящее время выбрасываются или имеют низкую ценность, и с помощью ферментации превращают их в нечто полезное. Британская Fermtech превращает какаовеллу, которую обычно выбрасывают, в заменитель какао-порошка. «Если бы вы понюхали мешок какаовеллы, вас бы поразил интенсивный шоколадный аромат», — говорит генеральный директор Энди Клейтон, который считает позором, что побочные продукты компостируют или сжигают, вместо того чтобы использовать микроорганизмы для расщепления твердых частиц и сделать их биодоступными для человека, сохраняя при этом вкус.
Использование более широкого спектра субстратов позволяет экономить деньги, помогать окружающей среде и расширять вкусовую палитру. «Мы вроде как шахтеры вкуса», — говорит Клейтон.
Возьмем, к примеру, горох. Белок составляет около четверти горошины, и гороховый белок становится все более популярным. Что же делать с остальными тремя четвертями? Это «идеальный субстрат для ферментации», — считает Боско Эмпаранса, генеральный директор испанской MOA Foodtech. Его компания собирает данные об условиях окружающей среды и доступных субстратах, секвенирует геномы микроорганизмов, подходящих для пищевой промышленности, и обучила ИИ определять, какие комбинации дают наилучшие результаты. Эмпаранса восхищается скоростью: «Когда мы начинали компанию, мы могли разработать один биопроцесс за две недели. Сейчас платформа может разрабатывать 300 биопроцессов в час».
MOA Foodtech обнаружила лучшие микроорганизмы для использования остаточного крахмала и клетчатки от производства горохового белка — побочных продуктов, которые обычно продаются по бросовым ценам на корм скоту или выбрасываются. Компания работает над тем, чтобы вернуть их в пищевую цепочку человека.
Немецкая MicroHarvest разработала конфиденциальный процесс, ускоряющий ферментацию, используя побочные продукты сахарной промышленности, такие как патока, которую в Германии обычно не едят. Вместо того чтобы фермеры скармливали ее коровам, MicroHarvest работает с производителями сахара и кормов для домашних животных, превращая побочные потоки в корм премиум-класса. Генеральный директор и соучредитель Кателийне Бекерс описывает кошачью закуску Vegcat как имеющую вкус умами без горечи, присущей некоторым растительным белкам.
Сингапурская Mottainai Food Tech также использует нетрадиционные и недооцененные ингредиенты, которые питательны и широко доступны по всей Азии. Название происходит от японского термина «моттаинай», который оплакивает отходы — подумайте «не сори, не будешь в нужде». Компания произвела заменитель мяса под названием Jiro Meat на основе окары — соевого жмыха, который обычно выбрасывают после приготовления тофу и соевого молока, и недавно запустила проект по растительному тунцу. Они экспериментировали с различными микроорганизмами, чтобы минимизировать посторонние привкусы и максимизировать желаемые вкусовые соединения, такие как умами или сладость. «Через пять лет мы надеемся иметь широкий ассортимент ингредиентов», — говорит соучредитель Дэрил Пек.
Вернемся в Стэнфорд: лаборатория Хилл-Майни работает над точной ферментацией, которая включает генетически модифицированные