El laboratorio de Vayu Hill-Maini en la Universidad de Stanford, California, ha creado un nuevo queso —o al menos algo que sabe a queso— pero que en realidad está hecho de desperdicios de comida. El bioingeniero y su equipo están experimentando con fermentación usando hongos, un proceso que convierte subproductos desechados en algo que podría adornar una tabla de embutidos.

"Una de las cosas más sorprendentes que descubrimos recientemente es que podíamos tomar residuos, añadir algunos ingredientes en una fermentación fúngica y crear este delicioso queso que es como un Pecorino o Parmigiano", dice Hill-Maini.

La fermentación es un proceso biológico donde los organismos convierten carbohidratos como almidón o azúcar en sustancias como alcohol, sin usar oxígeno. Los ejemplos más conocidos son la panificación y la elaboración de cerveza, donde la levadura descompone el azúcar en etanol y dióxido de carbono. Pero no solo la harina de trigo o la cebada pueden alimentar la fermentación — todo tipo de sustancias son adecuadas, conocidas en biología como sustratos.

Con las últimas herramientas biotecnológicas, empresas están tomando subproductos de la industria alimentaria que actualmente se desechan o tienen poco valor, y usando la fermentación para convertirlos en algo útil. La británica Fermtech está transformando cáscaras de cacao, que normalmente se tiran, en un sustituto de cacao en polvo. "Si olfatearas una bolsa de cáscaras de cacao, te sorprendería su intenso aroma a chocolate", dice el CEO Andy Clayton, quien piensa que es una lástima que los subproductos se composten o quemen en lugar de usar microorganismos para descomponer las partes duras y hacerlas biodisponibles para los humanos mientras retienen los sabores.

Utilizar una paleta más amplia de sustratos puede ahorrar dinero, ayudar al medio ambiente y expandir el sabor. "Somos como mineros de sabores", dice Clayton.

Tomemos los guisantes. La proteína constituye aproximadamente una cuarta parte de un guisante, y la proteína de guisante se ha vuelto cada vez más popular. ¿Qué hacer entonces con las otras tres cuartas partes? Eso constituye "un sustrato perfecto para la fermentación", según Bosco Emparanza, CEO de la española MOA Foodtech. Su empresa recopila datos sobre condiciones ambientales y sustratos disponibles, secuencia los genomas de microorganismos apropiados para la industria alimentaria, y ha entrenado una IA para determinar qué combinaciones logran los mejores rendimientos. Emparanza se maravilla de la velocidad: "Cuando empezamos la empresa, podíamos desarrollar un bioproceso en dos semanas. Hoy en día, la plataforma puede desarrollar 300 bioprocesos por hora".

MOA Foodtech descubrió los mejores microorganismos para aprovechar el almidón y la fibra sobrantes de la industria de la proteína de guisante — subproductos que normalmente se venderían a precios bajísimos para alimentación animal o se desecharían. La empresa está trabajando para reintroducirlos en la cadena alimentaria humana.

La alemana MicroHarvest ha desarrollado un proceso confidencial que acelera la fermentación, usando subproductos de la industria azucarera como la melaza, que normalmente no se consume en Alemania. En lugar de que los agricultores la den a las vacas, MicroHarvest colabora con productores de azúcar y fabricantes de alimentos para mascotas para convertir corrientes secundarias en comida premium para mascotas. La CEO y cofundadora Katelijne Bekers describe el snack para gatos Vegcat como con sabor umami sin la amargura de algunas proteínas vegetales.

La singapurense Mottainai Food Tech también utiliza ingredientes no convencionales y subestimados que son nutritivos y ampliamente disponibles en toda Asia. El nombre proviene del término japonés mottainai, que lamenta el desperdicio — piensa en "no desperdicies, no quieras". La empresa ha producido un sustituto de carne llamado Jiro Meat basado en okara, un residuo de soja típicamente desechado después de hacer tofu y leche de soja, y recientemente comenzó un proyecto de atún vegetal. Han experimentado con diferentes microorganismos para minimizar sabores desagradables y maximizar compuestos de sabor deseables como umami o dulzura. "En cinco años, esperamos tener una amplia gama de ingredientes", dice el cofundador Daryl Pek.

De vuelta en Stanford, el laboratorio de Hill-Maini está trabajando en fermentación de precisión, que implica modificar genéticamente