俄勒冈大学的化学家克里斯托弗·亨登热爱咖啡——爱到研究所有影响完美一杯的因素成了他的一大研究方向。他的最新项目：通过向一杯样品咖啡中通入电流，找到一种测量咖啡风味特征的新方法。结果发表在《自然·通讯》期刊上的一篇新论文中。

我们关注亨登的工作已有数年。例如，2020年，亨登的实验室帮助设计了一个数学模型，用于反复冲泡完美的浓缩咖啡，同时减少浪费。浓缩咖啡的风味来自冲泡过程中从咖啡粉中提取的大约2000种不同化合物。因此，咖啡师要反复复制同一杯完美咖啡颇具挑战。

这就是亨登及其同事建立模型的原因，该模型针对一个更易测量的属性——萃取率（EY）：溶解到最终饮品中的咖啡比例。这反过来取决于控制水流和压力，使液体渗透咖啡粉。该模型基于锂离子在电池电极中传播的方式，类似于咖啡因分子从咖啡粉中溶解。

三年后，亨登团队转而研究微观团块最初形成的原因，尤其是在极细研磨度下。罪魁祸首是研磨过程中豆子破裂和摩擦产生的静电。亨登认为减少静电是消除这些团块的好方法。专业术语是摩擦起电，由两种不同材料表面因接触而积累相反电荷引起。

类似的电荷积累也发生在火山喷发中。因此，亨登与火山学家约瑟夫·杜菲克和约书亚·门德斯·哈珀合作，他们常去同一家当地咖啡馆，并注意到咖啡科学与火山灰、岩浆和水的羽流之间有惊人的相似之处。

他们的实验证实，在研磨前向咖啡豆中喷入少量水，可以显著减少所得咖啡粉上的静电荷。这反过来减少了冲泡过程中的结块，减少了浪费，并产生了制作美味浓缩咖啡所需的强劲、一致的流动。优秀的咖啡师已经采用了这种加水技巧；它被称为罗斯液滴技术。但这是科学家首次严格测试这一知名技巧，并测量不同类型咖啡的实际电荷。

现有收集咖啡化学成分信息的方法，最著名的是液相或气相色谱结合质谱法。但这些分析昂贵且耗时，预测结果有限。还有电化学技术用于测量咖啡因和其他分子的浓度，但这些技术没有考虑咖啡强度——这是由准备一杯咖啡的所有变量决定的属性，如咖啡和水的质量、研磨设置、水温和压力、烘焙颜色等。这些信息可能对咖啡师最有帮助。

咖啡行业通常使用测量咖啡折射率的方法——即光通过液体时的弯曲程度——来确定强度，但它没有捕捉烘焙颜色对整体风味特征的贡献。因此，在这项最新研究中，亨登决定专注于烘焙颜色和饮料强度，这两个最可能影响最终一杯感官特征的变量。

他的解决方案结果非常简单。亨登重新利用了一种称为恒电位仪的电化学工具，通常用于测试电池和燃料电池性能。亨登使用