El químico de la Universidad de Oregón, Christopher Hendon, ama su café, tanto que estudiar todos los factores que intervienen en la creación de la taza perfecta constituye un área importante de investigación para él. Su último proyecto: descubrir un novedoso método para medir el perfil de sabor del café simplemente enviando una corriente eléctrica a través de una muestra de la bebida. Los resultados aparecen en un nuevo artículo publicado en la revista Nature Communications.

Hemos seguido el trabajo de Hendon durante varios años. Por ejemplo, en 2020, el laboratorio de Hendon ayudó a diseñar un modelo matemático para preparar la taza de espresso perfecta, una y otra vez, minimizando el desperdicio. Los sabores del espresso provienen de aproximadamente 2.000 compuestos diferentes que se extraen del café molido durante la preparación. Por lo tanto, puede ser un desafío para los baristas reproducir la misma taza perfecta una y otra vez.

Es por eso que Hendon y sus colegas construyeron su modelo para una propiedad más fácilmente medible conocida como rendimiento de extracción (EY): la fracción de café que se disuelve en la bebida final. Eso, a su vez, depende de controlar el flujo de agua y la presión a medida que el líquido se filtra a través del café molido. El modelo se basa en cómo los iones de litio se propagan a través de los electrodos de una batería, similar a cómo las moléculas de cafeína se disuelven del café molido.

Tres años después, el equipo de Hendon centró su atención en estudiar por qué se forman los grumos microscópicos en primer lugar, particularmente en niveles de molido muy fino. El culpable es la electricidad estática que surge de la fractura y la fricción entre los granos durante la molienda. Hendon pensó que reducir esa estática sería una buena manera de eliminar esos grumos. El término técnico es triboelectricidad, que surge de la acumulación de cargas eléctricas opuestas en las superficies de dos materiales diferentes debido al contacto entre sí.

Una acumulación de carga similar también ocurre durante las erupciones volcánicas. Así que Hendon colaboró con los vulcanólogos Josef Dufek y Joshua Méndez Harper, quienes eran clientes habituales de la misma cafetería local y habían notado sorprendentes similitudes entre la ciencia del café y las columnas de ceniza volcánica, magma y agua.

Sus experimentos confirmaron que agregar un solo chorro de agua a los granos de café antes de moler puede reducir significativamente la carga electrostática en el café molido resultante. Esto, a su vez, reduce la formación de grumos durante la preparación, generando menos desperdicio y el flujo fuerte y constante necesario para producir una taza de espresso sabrosa. Los buenos baristas ya emplean el truco del agua; se conoce como la técnica de la gota de Ross. Pero esta fue la primera vez que los científicos probaron rigurosamente ese conocido truco y midieron la carga real en diferentes tipos de café.

Existen métodos existentes para recopilar información sobre la composición química del café, más notablemente la cromatografía líquida o de gases combinada con espectrometría de masas. Pero este tipo de análisis son costosos y requieren mucho tiempo, y los resultados predictivos son limitados. También hay técnicas electroquímicas para medir la concentración de cafeína y otras moléculas, pero estas no han tenido en cuenta la fuerza del café, una propiedad determinada por todas las variables que intervienen en la preparación de una taza de café, como las masas de café y agua, la configuración del molido, la temperatura y presión del agua, el color del tueste, etc. Esa es la información que probablemente sea más útil para los baristas.

La industria del café típicamente usa un método para medir el índice de refracción del café (es decir, cómo se dobla la luz al viajar a través del líquido) para determinar la fuerza, pero no captura la contribución del color del tueste al perfil de sabor general. Así que para este último estudio, Hendon decidió centrarse en el color del tueste y la fuerza de la bebida, las dos variables que más probablemente afectan el perfil sensorial de la taza final.

Su solución resultó ser bastante simple. Hendon reutilizó una herramienta electroquímica llamada potenciostato, típicamente usada para probar el rendimiento de baterías y celdas de combustible. Hendon usó el