O químico Christopher Hendon, da Universidade do Oregon, ama seu café - tanto que estudar todos os fatores que entram na criação da xícara perfeita constitui uma área significativa de pesquisa para ele. Seu projeto mais recente: descobrir um novo meio de medir o perfil de sabor do café simplesmente enviando uma corrente elétrica através de uma amostra da bebida. Os resultados aparecem em um novo artigo publicado na revista Nature Communications.

Acompanhamos o trabalho de Hendon há vários anos. Por exemplo, em 2020, o laboratório de Hendon ajudou a criar um modelo matemático para preparar a xícara perfeita de espresso, repetidamente, minimizando o desperdício. Os sabores do espresso derivam de cerca de 2.000 compostos diferentes que são extraídos do pó de café durante o preparo. Portanto, pode ser desafiador para os baristas reproduzir a mesma xícara perfeita repetidamente.

É por isso que Hendon e seus colegas construíram seu modelo para uma propriedade mais facilmente mensurável conhecida como rendimento de extração (EY): a fração de café que se dissolve na bebida final. Isso, por sua vez, depende do controle do fluxo de água e da pressão à medida que o líquido percola através do pó de café. O modelo é baseado em como os íons de lítio se propagam através dos eletrodos de uma bateria, semelhante a como as moléculas de cafeína se dissolvem do pó de café.

Três anos depois, a equipe de Hendon voltou sua atenção para estudar por que os aglomerados microscópicos se formam em primeiro lugar, particularmente em níveis de moagem muito finos. O culpado é a eletricidade estática decorrente da fratura e atrito entre os grãos durante a moagem. Hendon pensou que reduzir essa estática seria uma boa maneira de eliminar esses aglomerados. O termo técnico é triboeletricidade, que surge do acúmulo de cargas elétricas opostas nas superfícies de dois materiais diferentes devido ao contato entre si.

Um acúmulo de carga semelhante também ocorre durante erupções vulcânicas. Então Hendon colaborou com os vulcanologistas Josef Dufek e Joshua Méndez Harper, que eram frequentadores do mesmo café local e notaram semelhanças impressionantes entre a ciência do café e as plumas de cinzas vulcânicas, magma e água.

Seus experimentos confirmaram que adicionar um único jato de água aos grãos de café antes da moagem pode reduzir significativamente a carga elétrica estática no pó resultante. Isso, por sua vez, reduz a aglomeração durante o preparo, gerando menos desperdício e o fluxo forte e consistente necessário para produzir uma xícara saborosa de espresso. Bons baristas já usam o truque da água; é conhecido como técnica da gota Ross. Mas esta foi a primeira vez que cientistas testaram rigorosamente esse truque bem conhecido e mediram a carga real em diferentes tipos de café.

Existem métodos existentes para coletar informações sobre a composição química do café, mais notavelmente a cromatografia líquida ou gasosa combinada com espectrometria de massa. Mas esses tipos de análise são caros e demorados, e os resultados preditivos são limitados. Existem também técnicas eletroquímicas para medir a concentração de cafeína e outras moléculas, mas estas não levaram em conta a força do café - uma propriedade determinada por todas as variáveis que entram no preparo de uma xícara de café, como massas de café e água, configurações de moagem, temperatura e pressão da água, cor da torra, e assim por diante. Essa é a informação que provavelmente será mais útil para os baristas.

A indústria do café normalmente usa um método para medir o índice de refração do café - ou seja, como a luz se curva ao viajar através do líquido - para determinar a força, mas não captura a contribuição da cor da torra para o perfil geral de sabor. Então, para este estudo mais recente, Hendon decidiu focar na cor da torra e na força da bebida, as duas variáveis com maior probabilidade de afetar o perfil sensorial da xícara final.

Sua solução acabou sendo bastante simples. Hendon reaproveitou uma ferramenta eletroquímica chamada potenciostato, normalmente usada para testar o desempenho de baterias e células de combustível. Hendon usou o